Pour six personnes :

• 1.2 kg de paleron
• 600 g de poitrine de porc fraîche
• 3 tranches épaisses de jambon de Bayonne
• 4 carottes
• 2 oignons

Pour la cuisson et l’assaisonnement :

• 3 gousses d’ail
• un bouquet garni
• une cuillerée à soupe de farine
• deux cuillerées à soupe de saindoux
• sel et poivre

Pour la marinade :

• 2 carottes
• un oignon
• 75 cl de vin rouge
• 5 cl de cognac
• 5 grains de poivre

Epluchez tous les légumes. Coupez le paleron en morceaux et la poitrine en tranches. Placez-les dans un plat creux avec deux carottes et un oignon émincés. Parsemez du poivre en grains. Arrosez du vin et du cognac. Mélangez et laissez mariner au frais pendant deux heures en mélangeant à nouveau deux ou trois fois.

Egouttez les deux viandes. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Placez-y les morceaux de paleron et les tranches de poitrine. Laissez-les revenir trois minutes. Saupoudrez-les de farine et faites les dorer sur toutes leurs faces. Retirez-les.

Filtrez la marinade, faites la bouillir et réduire de moitié. Replacez les deux viandes dans la cocotte, ajoutez-y quatre carottes coupées en rondelles, deux oignons émincés, trois gousses d’ail et le bouquet garni. Salez, poivrez, recouvrez des tranches de jambon de Bayonne. Arrosez de la marinade réduite, couvrez la cocotte et laissez cuire doucement quatre heures. Servez chaud. Accompagnez ce plat de polenta coupée en tranches ou de pâtes fraîches.