Avec deux ou trois foies de lapin , sinon des foies de volaille

Faire une sauce béchamel épaisse,

SAUCE BECHAMEL Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre, et saupoudrer de 50 g de farine, bien mélanger avec un fouet métallique. Lorsque la farine est cuite, elle dégage une odeur de biscuit, ajouter le lait (environ un demi-litre) en une seule fois et bien mélanger au fouet. Faire épaissir sur feu doux, en remuant sinon la farine s’agglutine au fond, lorsque la sauce est épaisse, ajouter un peu de crème fraîche, du sel, du poivre, éventuellement un peu de muscade.

Hacher les foies crus, un bouquet de persil et deux ou trois gousses d’ail, saler poivrer,

Ajouter trois jaunes d’œufs et mélanger le tout avec la béchamel,

Monter les blancs en neige ferme, et les incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser cette préparation dans un plat à gratin à bords assez hauts, préalablement beurré, fariné et entreposé au réfrigérateur.

Mettre dans le four préchauffé à 180°/200° environ trente minutes, ne jamais ouvrir le four durant la cuisson sinon le soufflé risque de retomber.

Vérifier la cuisson et servir rapidement avec un coulis de tomates onctueux et parfumé,
ou avec des quenelles à la sauce tomate + champignons de Paris et olives vertes et noires.