• 8 noix de st jacques avec le corail rouge, environ 300 g
• ½ càc de sel marin
• Poivre noir du moulin
• 2 càs de beurre pour frire
• 1 càs de tequila

Sauce

• 2 cl de fond de poisson (en verre)
• 3 càs de tequila
• 1 cl de crème entière
• 1 càc d’amidon de maïs
• ½ citron non traité, zestes et 1 càc de jus
• Quelques zestes de citron pour décorer

Préchauffer le four à 70° C. Placer 4 coquilles vides et une assiette dans le four.

Saler et poivrer les noix de St jacques et le corail, les dorer à feu moyen dans le beurre deux minutes de chaque côté, puis ajouter la tequila. Les déposer sur l’assette chaude et les garder au chaud.

Pour la sauce, réduire à ½ dl le fond de poisson avec 2 càs de tequila dans une seconde casserole. Faire monter la crème avec l’amidon de maïs et la garder au froid.

Avant de servir, porter la sauce à ébullition, incorporer la crème montée et le reste de tequila et faire bouillir encore. Ajouter les zestes de citron et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Déposer les noix sur les coquilles chaudes et placer ces dernières dans de petites assiettes sur un lit de gros sel. Répartir la mousse sur les noix, décorer avec les zestes, servir immédiatement.

Conseil : déposer les noix de st jacques sur de la salicorne (herbe marine) brièvement étuvée deux minutes. Vous trouverez ce légume sain à la poissonnerie.