• Une botte d’oignons de printemps
• 2 càs d’huile d’olive vierge extra
• 400 g de riz pour risotto, Vialone, Carnaroli
• 2 citrons non traités, zeste râpé et jus
• 1,1 l de bouillon de légumes chaud
• 125 g de fromage de chèvre frais
• 3 poignées d’épinards frais
• 5 filaments de safran trempés dans 1 càs d’eau
• Sel marin
• Poivre noir du moulin
• Quelques feuilles d’épinards pour décorer
  

Couper les oignons en fines rondelles, la verdure en anneaux et faire revenir dans l’huile d’olive.

Ajouter le riz et le faire revenir brièvement, ajouter le jus de citron et le faire évaporer.

Ajouter petit à petit le bouillon chaud et incorporer le zeste de citron râpé, il faut que le riz soit constamment couvert d’un peu de liquide.
Laisser mijoter le riz vingt minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz soit crémeux et al dente.
Incorporez le chèvre frais et les épinards, chauffer le riz, assaisonner avec safran, sel et poivre ; décorer avec des feuilles d’épinards pour servir.