• POUR LA SAUCE :
  • 2 oeufs cuits durs,
  • 1 càs de moutarde
  • 1 belle échalote
  • 15 cl d'huile (ou un peu plus selon la quantité souhaitée)
  • 2 càs de vinaigre
  • Sel & poivre du moulin
  • 2 càs de câpres
  • 2 càs de cornichons
  • 1 càs de persil
  • 1 càs de cerfeuil
  • 1 càs de ciboulette
  • POUR LA TETE :
  • Une tête de veau de 1.5 ou 2 kg
  • 25 cl de vin blanc sec,
  • 2 ou 3 carottes,
  • un oignon
  • 3 gousses d'ail,
  • un jus de citron
  • un bouquet garni (persil, thym, céleri)
  • une cuillère à soupe de farine
  • un verre d'eau

Recettes issues du blog « la table lorraine d’Amélie », légèrement modifiées..

 Sauce Gribiche :

Ecaler les oeufs durs, écraser les jaunes à la fourchette et hacher les blancs.

Peler et hacher finement l’échalote.

Dans un bol, mettre les jaunes d’oeuf, la moutarde et le vinaigre. Saler et poivrer, battre le tout en ajoutant l’huile en filet.

Incorporer l’échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons coupés en fines rondelles et les blancs d’oeuf hachés.

 

Tête de veau :

Mettre la tête de veau, préparée et roulée par le boucher, dans une grande cocotte, recouvrir largement d’eau, ajouter le vin blanc, les carottes et l’oignon coupés, l’ail haché, un jus de citron, le bouquet garni.

Saler au gros sel gris, poivrer.

Délayer la farine dans un verre d’eau, verser dans la cocotte et laisser cuire doucement une heure trente à deux heures à couvert.

Vérifier la cuisson en piquant avec une aiguille à brider, égoutter la tête de veau, la découper en tranches ou en morceaux afin de partager les morceaux fermes, gélatineux et la langue.

Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur et saupoudrées de persil ciselé, et une sauce gribiche.