Abaisser<\/i><\/b><\/p>\n
\u00c9taler une p\u00e2te avec un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie pour obtenir une abaisse.<\/i><\/p>\n
Aiguillettes<\/i><\/b><\/p>\n
D\u00e9couper en aiguillettes : fa\u00e7on de d\u00e9couper en minces filets la poitrine d\u2019une volaille, g\u00e9n\u00e9ralement du canard ou le dos de certains poissons, ex. aiguillettes de saumon.<\/i><\/p>\n
A\u00efoli (plat)<\/i><\/b><\/p>\n
Plat m\u00e9diterran\u00e9en compos\u00e9 de morue et poissons poch\u00e9s, carottes et pommes de terre bouillies, l\u00e9gumes divers blanchis, \u0153ufs cuits durs. Servir la sauce a\u00efoli \u00e0 part en sauci\u00e8re.<\/i><\/p>\n
Appareil<\/i><\/b><\/p>\n
Pr\u00e9paration faite du m\u00e9lange de plusieurs \u00e9l\u00e9ments. Exemple : \u0153ufs, farine, beurre, liquide. On dit : un appareil \u00e0 souffl\u00e9, un appareil \u00e0 quiche.<\/i><\/p>\n
Bain-marie<\/i><\/b><\/p>\n
Proc\u00e9d\u00e9 de cuisson utilisant deux r\u00e9cipients de tailles diff\u00e9rentes.Le premier, contenant la nourriture, est pos\u00e9 dans le second qui est rempli d\u2019eau bouillante et se trouve directement en contact avec le feu.<\/i><\/p>\n
Barder<\/i><\/b><\/p>\n
Recouvrir d\u2019une mince tranche de lard gras, barde de lard, une pi\u00e8ce de viande, une volaille, un gibier ou un poisson. La barde est maintenue par deux \u00e0 plusieurs tours de ficelle.<\/i><\/p>\n
Beurre noisette<\/i><\/b><\/p>\n
Beurre cuit jusqu\u2019\u00e0 la couleur dor\u00e9e \u201cnoisette\u201d sans \u00eatre bruni.<\/i><\/p>\n
Blanchir<\/i><\/b><\/p>\n
Cuire \u00e0 l\u2019eau bouillante quelques minutes sans prolonger la cuisson.<\/i><\/p>\n
Blondir<\/i><\/b><\/p>\n
Faire l\u00e9g\u00e8rement dorer une substance en la cuisant dans une mati\u00e8re grasse.<\/i><\/p>\n
Bouquet garni<\/i><\/b><\/p>\n
Brindille de thym, feuille de laurier, branche de persil, li\u00e9es ensemble. Employ\u00e9 pour aromatiser un bouillon ou une sauce. Retirer obligatoirement au moment du service.<\/i><\/p>\n
Braiser<\/i><\/b><\/p>\n
Faire cuire en braisi\u00e8re au four \u00e0 chaleur douce et \u00e0 couvert. Beurrer ou huiler la braisi\u00e8re, la tapisser de couennes de porc blanchies et rafra\u00eechies et d\u2019un lit de carottes et d\u2019oignons \u00e9minc\u00e9s. Pour un morceau de viande, un poisson ou des l\u00e9gumes.<\/i><\/p>\n
Brunoise<\/i><\/b><\/p>\n
Fa\u00e7on de couper les l\u00e9gumes, carottes, poireaux, c\u00e9leris, en les d\u00e9taillant en minuscules morceaux. Expression \u201cd\u00e9tailler en brunoise\u201d. Utilis\u00e9e pour soupes, roux brun, fond brun et particuli\u00e8rement la mirepoix.<\/i><\/p>\n
C\u00e0c<\/i><\/b><\/p>\n
Cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9<\/em><\/p>\n C\u00e0s<\/i><\/b><\/p>\n Cuill\u00e8re \u00e0 soupe<\/em><\/p>\n Chapelure<\/i><\/b><\/p>\n Pain s\u00e9ch\u00e9 au four et \u00e9cras\u00e9. S\u2019emploie pour \u201cpaner\u201d et pour saupoudrer les gratins. Chapelure blanche, chapelure blonde.<\/i><\/p>\n Chemiser<\/i><\/b><\/p>\n Garnir les parois d\u2019un moule ou d\u2019une terrine.<\/i><\/p>\n Chinois<\/i><\/b><\/p>\n Fine passoire m\u00e9tallique \u00e0 fond pointu, en forme de chapeau chinois. Utilisation : pour passer les fonds, les sauces et pr\u00e9parations de grande cuisine.<\/i><\/p>\n Ciseler<\/i><\/b><\/p>\n Avec la pointe d\u2019un couteau bien aff\u00fbt\u00e9, pratiquer des fentes superficielles sur la chair d\u2019une viande ou d\u2019un poisson pour \u00e9viter qu\u2019il ne se r\u00e9tracte \u00e0 la cuisson.<\/i><\/p>\n Concasser<\/i><\/b><\/p>\n Hacher grossi\u00e8rement.<\/i><\/p>\n Court-bouillon<\/i><\/b><\/p>\n Liquide compos\u00e9 d\u2019eau, vin blanc sec en petite quantit\u00e9 facultatif, vinaigre de vin, l\u00e9gumes : carottes, oignons, branche de c\u00e9leri, bouquet garni, aromates, poivre en grains, graines de coriandre. Utilis\u00e9 pour faire pocher le poisson.<\/i><\/p>\n Cr\u00e8me fleurette<\/i><\/b><\/p>\n Cr\u00e8me naturelle, liquide, extr\u00eamement fra\u00eeche, recueillie \u00e0 la surface du lait entier. \u00c9paissit en vieillissant.<\/i><\/p>\n Cuire \u00e0 blanc<\/i><\/b><\/p>\n En p\u00e2tisserie, cuire \u201c\u00e0 blanc\u201d : cuisson d\u2019une cro\u00fbte garnie seulement de haricots ou de tr\u00e8s petits cailloux, dans un four mod\u00e9r\u00e9ment chaud, 175\u00b0C, pendant 15 minutes environ. Cette cro\u00fbte sera garnie ensuite de fruits frais et servie soit garnie de fruits soit d\u2019une pr\u00e9paration et remise au four.\u00a0<\/i><\/p>\n D\u00e9glacer<\/i><\/b><\/p>\n Mouiller l\u00e9g\u00e8rement d\u2019eau, de vin ou de cr\u00e8me, selon le cas, en chauffant et en grattant \u00e0 la fourchette le fond du plat contenant les jus coagul\u00e9s provenant de la cuisson d\u2019une viande, afin de les transformer en jus liquide. Faire r\u00e9duire si n\u00e9cessaire pour amener \u00e0 point et ajuster l\u2019assaisonnement. Pour un jus de r\u00f4ti, ajouter 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer le jus.<\/i><\/p>\n D\u00e9gorger<\/i><\/b><\/p>\n Laisser tremper dans l\u2019eau froide : viande, abats, poisson, pour les d\u00e9barrasser des filaments sanguins, ou bien l\u00e9gumes pour \u00e9liminer l\u2019\u00e2cret\u00e9 ou le sel qu\u2019ils contiennent.<\/i><\/p>\n D\u00e9graisser<\/i><\/b><\/p>\n Supprimer \u00e0 cru l\u2019exc\u00e9dent de graisse d\u2019une viande.\u00a0<\/i><\/p>\n D\u00e9graisser une sauce : obligatoirement, avant de la servir, laisser monter la graisse \u00e0 la surface puis la retirer \u00e0 l\u2019aide d\u2019une cuill\u00e8re.\u00a0<\/i><\/p>\n D\u00e9graisser un bouillon : passer rapidement, sur la surface du bouillon, des lani\u00e8res de papier absorbant que l\u2019on jette imm\u00e9diatement. Les renouveler autant de fois que n\u00e9cessaire.<\/i><\/p>\n D\u00e9tendre<\/i><\/b><\/p>\n Action de d\u00e9layer avec une tr\u00e8s petite quantit\u00e9 d\u2019un \u00e9l\u00e9ment liquide.<\/i><\/p>\n Dorage<\/i><\/b>\u00a0<\/i><\/p>\n Jaune d\u2019\u0153uf battu avec une \u00e0 trois gouttes d\u2019eau, puis \u00e9taler au pinceau. \u00c9galement rissolage au four de la surface d\u2019un plat ou d\u2019un gratin.<\/i><\/p>\n Dresser<\/i><\/b><\/p>\n Disposer un mets sur un plat de fa\u00e7on \u00e0 le pr\u00e9senter d\u2019une fa\u00e7on agr\u00e9able et \u00e9l\u00e9gante.<\/i><\/p>\n \u00c9barber<\/i><\/b><\/p>\n Supprimer les \u201cbarbes\u201d ou la frange de certains coquillages : moules, hu\u00eetres, coquilles Saint-Jacques.<\/i><\/p>\n \u00c9cumer<\/i><\/b><\/p>\n Retirer avec une \u00e9cumoire l\u2019\u00e9cume qui monte \u00e0 la surface d\u2019un bouillon ou d\u2019une sauce pendant le cours de l\u2019\u00e9bullition.<\/i><\/p>\n \u00c9mincer<\/i><\/b>\u00a0<\/i><\/p>\n Couper en tranches ou en filets tr\u00e8s minces de la viande, du pain, des l\u00e9gumes ou des fruits.<\/i><\/p>\n \u00c9monder\u00a0<\/i><\/b><\/p>\n D\u00e9barrasser une substance de son enveloppe. Se dit particuli\u00e8rement des amandes, des noisettes, des pistaches.<\/i><\/p>\n Entrelard\u00e9e<\/i><\/b>\u00a0<\/i><\/p>\n Se dit d\u2019une viande bien pourvue de graisse intermusculaire. On dit aussi marbr\u00e9e, persill\u00e9e.<\/i><\/p>\n \u00c9touff\u00e9e (\u00e0 l\u2019)<\/i><\/b>\u00a0<\/i><\/p>\n Cuisson qui consiste \u00e0 faire cuire lentement les aliments dans leur jus en r\u00e9cipient herm\u00e9tiquement ferm\u00e9 pouvant \u00eatre plac\u00e9 au four.<\/i><\/p>\n \u00c9tuver\u00a0<\/i><\/b><\/p>\n \u00c9tuver des l\u00e9gumes : cuire lentement dans une mati\u00e8re grasse sans atteindre le point de dorage.<\/i><\/p>\n Flamber<\/b>\u00a0<\/strong><\/i><\/p>\n Chauffer un alcool, le verser sur un mets en train de cuire, flamber en remuant jusqu\u2019\u00e0 extinction de la flamme.<\/i><\/p>\n Fleurer<\/strong><\/i><\/p>\n D\u00e9signe l’action de r\u00e9pandre une fine couche de farine sur le plan de travail.<\/i><\/p>\n Fontaine<\/i><\/b><\/p>\n Puits pratiqu\u00e9 au milieu de la farine dispos\u00e9e dans un bol ou sur un marbre o\u00f9 l\u2019on met les ingr\u00e9dients n\u00e9cessaires \u00e0 la pr\u00e9paration d\u2019une p\u00e2te.<\/i><\/p>\n Fraiser<\/i><\/b><\/p>\n Pousser et \u00e9craser une p\u00e2te avec la paume de la main. Le fraisage a pour but d\u2019obtenir un m\u00e9lange intime des \u00e9l\u00e9ments et de rendre la p\u00e2te homog\u00e8ne mais non \u00e9lastique. Quand le beurre, les oeufs et l\u2019eau ont \u00e9t\u00e9 grossi\u00e8rement incorpor\u00e9s \u00e0 la farine, on morcelle le m\u00e9lange puis on le fraise. Les petites parcelles ont ensuite r\u00e9unies en une seule grosse boule de p\u00e2te.<\/i><\/p>\n Fumet<\/i><\/b><\/p>\n Pr\u00e9paration liquide employ\u00e9e pour accentuer le go\u00fbt des fonds et des sauces. S\u2019obtient en faisant bouillir et r\u00e9duire : parure de viande, de volaille, de gibier ou de poisson ou des l\u00e9gumes (champignons) avec du bouillon, du vin ou de l\u2019eau.<\/i><\/p>\n Gratiner\u00a0<\/i><\/b><\/p>\n Saupoudrer un mets de chapelure ou de fromage r\u00e2p\u00e9 ou des deux et poursuivre la cuisson jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle soit achev\u00e9e et que la surface soit joliment dor\u00e9e.<\/i><\/p>\n Imbiber<\/strong><\/em><\/p>\n Mouiller un g\u00e2teau, un biscuit avec un sirop ou du caf\u00e9 pour le parfumer.<\/em><\/p>\n <\/i>Inciser<\/i><\/b><\/p>\n <\/i>Faire une entaille plus ou moins profonde dans une viande ou un poisson \u00e0 l’aide d’un couteau.<\/i><\/p>\n Julienne<\/i><\/b><\/p>\n L\u00e9gume coup\u00e9 en fines lani\u00e8res, ou ensemble de plusieurs l\u00e9gumes.<\/i><\/p>\n \u00c9galement julienne de truffes.<\/i><\/p>\n Lier\u00a0<\/i><\/b><\/p>\n Donner plus de consistance aux potages, jus, ou sauces en y ajoutant un \u00e9l\u00e9ment f\u00e9culent ou cr\u00e9meux.<\/i><\/p>\n Liaison<\/i><\/b><\/p>\n Les diff\u00e9rents roux : roux simple, roux blond, roux brun, sont consid\u00e9r\u00e9s comme des liaisons.\u00a0<\/i><\/p>\n Le beurre mani\u00e9 : farine plus beurre \u00e9cras\u00e9s ensemble \u00e0 la fourchette.\u00a0<\/i><\/p>\n Les f\u00e9cules : f\u00e9cule de pomme de terre, de riz, arrow-root, sont dilu\u00e9es \u00e0 l\u2019eau froide.\u00a0<\/i><\/p>\n Cr\u00e8me plus jaunes d\u2019\u0153ufs assaisonn\u00e9s, m\u00e9lang\u00e9s au fouet et ajout\u00e9s en dehors du feu sont la liaison de la sauce supr\u00eame dont ils portent le nom.\u00a0<\/i><\/p>\n Mac\u00e9rer<\/i><\/b>\u00a0<\/i><\/p>\n Faire tremper, fruits, l\u00e9gumes, foies de volaille, truffes, dans un liquide froid : vin, alcool, liqueur, th\u00e9, caf\u00e9…<\/i><\/p>\n Mirepoix<\/i><\/b><\/p>\n Ensemble de l\u00e9gumes : carotte, oignon, c\u00e9leri-rave, d\u00e9taill\u00e9s en \u201cbrunoise\u201d \u00e0 laquelle peut \u00eatre ajout\u00e9 du jambon coup\u00e9 en tr\u00e8s petits d\u00e9s. Cuisson sur feu tr\u00e8s mod\u00e9r\u00e9 avec beurre et huile, dans une petite cocotte munie d\u2019un couvercle, pendant 30 minutes environ en m\u00e9langeant de temps en temps.<\/i><\/p>\n Mouiller<\/i><\/b><\/p>\n Ajouter un liquide, bouillon, vin, lait, eau \u00e0 un roux ou \u00e0 une sauce\u00a0<\/i><\/p>\n Parer<\/i><\/b><\/p>\n Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons d\u2019un morceau de viande. Donner une forme r\u00e9guli\u00e8re.<\/i><\/p>\n R\u00e9duction<\/i><\/b><\/p>\n Se dit d\u2019un liquide.\u00a0<\/i><\/p>\n Faire r\u00e9duire bouillon, sauce, vin, cr\u00e8me : diminuer le volume par \u00e9bullition sur feu vif ou par mijotement prolong\u00e9.\u00a0<\/i><\/p>\n D\u00e9signe \u00e9galement le liquide r\u00e9duit : \u201cla r\u00e9duction\u201d.<\/i><\/p>\n R\u00e9server\u00a0<\/i><\/b><\/p>\n Garder en r\u00e9serve pour \u00eatre utilis\u00e9 ult\u00e9rieurement.<\/i><\/p>\n Revenir<\/i><\/b><\/p>\n Faire colorer la viande ou les l\u00e9gumes dans du beurre ou dans une mati\u00e8re grasse.<\/i><\/p>\n Sabler<\/i><\/b>\u00a0<\/i><\/p>\n Amener \u00e0 l\u2019\u00e9tat friable le m\u00e9lange des ingr\u00e9dients destin\u00e9s \u00e0 une p\u00e2te bris\u00e9e ou sabl\u00e9e. Le sablage des \u00e9l\u00e9ments secs et du beurre s\u2019effectue d\u2019abord du bout des doigts, puis en prenant le m\u00e9lange par petites quantit\u00e9s, que l\u2019on frotte entre ses paumes. On ajoute ensuite l\u2019eau ou les oeufs, puis la p\u00e2te est mise en boule et doit reposer.<\/i><\/p>\n Singer<\/i><\/b><\/p>\n Saupoudrer de farine des \u00e9l\u00e9ments contenus dans une po\u00eale et rissoler au beurre.\u00a0<\/i><\/p>\n \u201cSinger\u201d avec la farine, laisser dorer en m\u00e9langeant bien, puis mouiller avec un liquide pour diluer.<\/i><\/p>\n Suer (faire suer)<\/i><\/b><\/p>\n Cuire sur feu tr\u00e8s mod\u00e9r\u00e9 avec beurre ou mati\u00e8re grasse, mais sans aucun liquide pendant un court instant, un aliment g\u00e9n\u00e9ralement un l\u00e9gume, pour lui faire rendre son suc (son eau) qui doit perler \u00e0 la surface. On fait suer les l\u00e9gumes verts : \u00e9pinard, oseille, laitue, poireau, cresson.<\/i><\/p>\n Tomber<\/i><\/b><\/p>\n Faire tomber : synonyme de faire suer. Faire cuire une viande ou un l\u00e9gume en casserole dans du beurre sans autre liquide que les sucs de la viande ou le jus de v\u00e9g\u00e9tation rendu par le l\u00e9gume : faire tomber des tomates, de l\u2019oseille.<\/i><\/p>\n \u00a0<\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Abaisser \u00c9taler une p\u00e2te avec un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie pour obtenir une abaisse. 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