Pelez une\u00a0carotte et l\u2019oignon. Piquez l\u2019oignon du clou de girofle. Nettoyez le poireau, pelez la branche de c\u00e9leri \u00e0 l\u2019aide d\u2019un couteau \u00e9conome. Rincez les l\u00e9gumes, \u00e9pongez-les. Pr\u00e9levez le zeste de l\u2019orange, \u00e9mincez-le. Pelez le gingembre et r\u00e2pez-le.<\/p>\n
D\u00e9posez le pied de veau dans une cocotte, ajoutez la carotte, l\u2019oignon, le poireau, le c\u00e9leri, le zeste d\u2019orange, le gingembre, le laurier, le thym et le persil. Versez le vin blanc et un litre d\u2019eau, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire une heure et quarante minutes.<\/p>\n
Ajoutez les filets mignons, couvrez et laissez-les pocher vingt minutes. Eteignez le feu et laissez les refroidir dans ce bouillon.<\/p>\n
Pelez les carottes, d\u00e9coupez-les en b\u00e2tonnets et faites-les cuire \u00e0 la vapeur vingt minutes.<\/p>\n
Retirez le pied de veau de la cocotte, \u00e9gouttez-le, \u00e9liminez les os, d\u00e9coupez la chair en d\u00e9s. Coupez les filets mignons en quatre dans le sens de la longueur. Filtrez le jus de cuisson, faites-le r\u00e9duire sur feu vif afin d\u2019obtenir un litre de bouillon.<\/p>\n
Dans une terrine, d\u00e9posez les filets mignons en alternant avec les morceaux de pied de veau et les carottes, versez le jus. R\u00e9servez douze heures au r\u00e9frig\u00e9rateur. Servir tr\u00e8s frais.<\/p>\n
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