Acheter un tr\u00e8s bon foie gras du Sud-Ouest, si possible d\u00e9j\u00e0 d\u00e9vein\u00e9.<\/p>\n
Faire mariner quelques heures au frigo le foie gras avec 8 g de sel, un peu de piment d’Espelette et de Porto.<\/p>\n
Etaler deux \u00e9paisseurs de film \u00e9tirable sur la table, d\u00e9poser le foie gras \u00e9goutt\u00e9 dessus, le fa\u00e7onner en boudin, l’enrouler dans le film \u00e9tirable et rouler sur la table pour bien chasser les bulles d’air et fa\u00e7onner le foie gras en un joli boudin, attacher les extr\u00e9mit\u00e9s du film \u00e9tirable puis le recouvrir d’un torchon propre, le ficeler comme un r\u00f4ti et attacher de nouveau les bouts.<\/p>\n
Faire chauffer de l’eau dans un faitout suffisamment large pour y d\u00e9poser le foie gras.<\/p>\n
Surveiller la temp\u00e9rature, absolument avec un thermom\u00e8tre, l’eau doit \u00eatre entre 65\u00b0C et 70\u00b0C !<\/strong><\/p>\n Pocher le foie gras pendant 8 mn<\/strong> (pour un foie d’environ 600 g).<\/p>\n C’est bien d’avoir un pichet d’eau froide \u00e0 c\u00f4t\u00e9 pour refroidir rapidement la temp\u00e9rature de l’eau si elle d\u00e9passe 70\u00b0C!<\/p>\n Sortir le foie gras, le d\u00e9poser tout emball\u00e9 dans un plat et le mettre de suite au frigo.<\/p>\n Le laisser reposer 48 heures avant de d\u00e9guster.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"