• 500 g de foie de porc
• 200 g de lard gras
• 500 g de maigre de porc
• une crépine de porc
• 50 g de saindoux
• 500 g de feuilles de bettes, 500 g de feuilles d’épinards
• 2 Å“ufs, 2 gousses d’ail, 2 oignons
• persil, thym, laurier, sauge
• sel et poivre

Nettoyez, lavez et épongez les épinards et les bettes. Emplissez d’eau un fait-tout, salez et poivrez, portez à ébullition. Jetez-y les épinards et les bettes. Faites les blanchir une dizaine de minutes, égouttez-les et rafraîchissez-les, puis hachez-les.

Epluchez les oignons et les gousses d’ail, hachez-les menu. Hachez la viande de porc : foie, lard et maigre.

Dans un sautoir, faites fondre le saindoux et faites-y revenir l’oignon, l’ail puis ajoutez le hachis de porc. Laissez dorer quelques minutes à feu vif. Mélangez bien tous ces éléments, ajoutez le persil haché, le thym et le laurier. Salez et poivrez et ajoutez enfin les épinards et les bettes hachés.

Faites tremper la crépine de porc dans un bol d’eau froide. Quand la farce est cuite, retirez le sautoir du feu, laissez refroidir, battez les œufs en omelette et mélangez-les à la farce. Façonnez cette farce en douze boulettes régulières. Retirez la crépine de l’eau, coupez-la en douze morceaux et enveloppez chaque caillette d’un morceau de crépine.

Disposez les caillettes dans un plat allant au four, mettez à four chaud et laissez cuire environ trente cinq minutes, servez chaud ou froid.