Abaisser

Étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une abaisse.

Aiguillettes

Découper en aiguillettes : façon de découper en minces filets la poitrine d’une volaille, généralement du canard ou le dos de certains poissons, ex. aiguillettes de saumon.

Aïoli (plat)

Plat méditerranéen composé de morue et poissons pochés, carottes et pommes de terre bouillies, légumes divers blanchis, œufs cuits durs. Servir la sauce aïoli à part en saucière.

Appareil

Préparation faite du mélange de plusieurs éléments. Exemple : œufs, farine, beurre, liquide. On dit : un appareil à soufflé, un appareil à quiche.

Bain-marie

Procédé de cuisson utilisant deux récipients de tailles différentes.Le premier, contenant la nourriture, est posé dans le second qui est rempli d’eau bouillante et se trouve directement en contact avec le feu.

Barder

Recouvrir d’une mince tranche de lard gras, barde de lard, une pièce de viande, une volaille, un gibier ou un poisson. La barde est maintenue par deux à plusieurs tours de ficelle.

Beurre noisette

Beurre cuit jusqu’à la couleur dorée “noisette” sans être bruni.

Blanchir

Cuire à l’eau bouillante quelques minutes sans prolonger la cuisson.

Blondir

Faire légèrement dorer une substance en la cuisant dans une matière grasse.

Bouquet garni

Brindille de thym, feuille de laurier, branche de persil, liées ensemble. Employé pour aromatiser un bouillon ou une sauce. Retirer obligatoirement au moment du service.

Braiser

Faire cuire en braisière au four à chaleur douce et à couvert. Beurrer ou huiler la braisière, la tapisser de couennes de porc blanchies et rafraîchies et d’un lit de carottes et d’oignons émincés. Pour un morceau de viande, un poisson ou des légumes.

Brunoise

Façon de couper les légumes, carottes, poireaux, céleris, en les détaillant en minuscules morceaux. Expression “détailler en brunoise”. Utilisée pour soupes, roux brun, fond brun et particulièrement la mirepoix.

Càc

Cuillère à café

Càs

Cuillère à soupe

Chapelure

Pain séché au four et écrasé. S’emploie pour “paner” et pour saupoudrer les gratins. Chapelure blanche, chapelure blonde.

Chemiser

Garnir les parois d’un moule ou d’une terrine.

Chinois

Fine passoire métallique à fond pointu, en forme de chapeau chinois. Utilisation : pour passer les fonds, les sauces et préparations de grande cuisine.

Ciseler

Avec la pointe d’un couteau bien affûté, pratiquer des fentes superficielles sur la chair d’une viande ou d’un poisson pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson.

Concasser

Hacher grossièrement.

Court-bouillon

Liquide composé d’eau, vin blanc sec en petite quantité facultatif, vinaigre de vin, légumes : carottes, oignons, branche de céleri, bouquet garni, aromates, poivre en grains, graines de coriandre. Utilisé pour faire pocher le poisson.

Crème fleurette

Crème naturelle, liquide, extrêmement fraîche, recueillie à la surface du lait entier. Épaissit en vieillissant.

Cuire à blanc

En pâtisserie, cuire “à blanc” : cuisson d’une croûte garnie seulement de haricots ou de très petits cailloux, dans un four modérément chaud, 175°C, pendant 15 minutes environ. Cette croûte sera garnie ensuite de fruits frais et servie soit garnie de fruits soit d’une préparation et remise au four. 

Déglacer

Mouiller légèrement d’eau, de vin ou de crème, selon le cas, en chauffant et en grattant à la fourchette le fond du plat contenant les jus coagulés provenant de la cuisson d’une viande, afin de les transformer en jus liquide. Faire réduire si nécessaire pour amener à point et ajuster l’assaisonnement. Pour un jus de rôti, ajouter 1 cuillère à soupe de beurre frais hors du feu en le faisant fondre avant de passer le jus.

Dégorger

Laisser tremper dans l’eau froide : viande, abats, poisson, pour les débarrasser des filaments sanguins, ou bien légumes pour éliminer l’âcreté ou le sel qu’ils contiennent.

Dégraisser

Supprimer à cru l’excédent de graisse d’une viande. 

Dégraisser une sauce : obligatoirement, avant de la servir, laisser monter la graisse à la surface puis la retirer à l’aide d’une cuillère. 

Dégraisser un bouillon : passer rapidement, sur la surface du bouillon, des lanières de papier absorbant que l’on jette immédiatement. Les renouveler autant de fois que nécessaire.

Détendre

Action de délayer avec une très petite quantité d’un élément liquide.

Dorage 

Jaune d’œuf battu avec une à trois gouttes d’eau, puis étaler au pinceau. Également rissolage au four de la surface d’un plat ou d’un gratin.

Dresser

Disposer un mets sur un plat de façon à le présenter d’une façon agréable et élégante.

Ébarber

Supprimer les “barbes” ou la frange de certains coquillages : moules, huîtres, coquilles Saint-Jacques.

Écumer

Retirer avec une écumoire l’écume qui monte à la surface d’un bouillon ou d’une sauce pendant le cours de l’ébullition.

Émincer 

Couper en tranches ou en filets très minces de la viande, du pain, des légumes ou des fruits.

Émonder 

Débarrasser une substance de son enveloppe. Se dit particulièrement des amandes, des noisettes, des pistaches.

Entrelardée 

Se dit d’une viande bien pourvue de graisse intermusculaire. On dit aussi marbrée, persillée.

Étouffée (à l’) 

Cuisson qui consiste à faire cuire lentement les aliments dans leur jus en récipient hermétiquement fermé pouvant être placé au four.

Étuver 

Étuver des légumes : cuire lentement dans une matière grasse sans atteindre le point de dorage.

Flamber 

Chauffer un alcool, le verser sur un mets en train de cuire, flamber en remuant jusqu’à extinction de la flamme.

Fleurer

Désigne l’action de répandre une fine couche de farine sur le plan de travail.

Fontaine

Puits pratiqué au milieu de la farine disposée dans un bol ou sur un marbre où l’on met les ingrédients nécessaires à la préparation d’une pâte.

Fraiser

Pousser et écraser une pâte avec la paume de la main. Le fraisage a pour but d’obtenir un mélange intime des éléments et de rendre la pâte homogène mais non élastique. Quand le beurre, les oeufs et l’eau ont été grossièrement incorporés à la farine, on morcelle le mélange puis on le fraise. Les petites parcelles ont ensuite réunies en une seule grosse boule de pâte.

Fumet

Préparation liquide employée pour accentuer le goût des fonds et des sauces. S’obtient en faisant bouillir et réduire : parure de viande, de volaille, de gibier ou de poisson ou des légumes (champignons) avec du bouillon, du vin ou de l’eau.

Gratiner 

Saupoudrer un mets de chapelure ou de fromage râpé ou des deux et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit achevée et que la surface soit joliment dorée.

Imbiber

Mouiller un gâteau, un biscuit avec un sirop ou du café pour le parfumer.

Inciser

Faire une entaille plus ou moins profonde dans une viande ou un poisson à l’aide d’un couteau.

Julienne

Légume coupé en fines lanières, ou ensemble de plusieurs légumes.

Également julienne de truffes.

Lier 

Donner plus de consistance aux potages, jus, ou sauces en y ajoutant un élément féculent ou crémeux.

Liaison

Les différents roux : roux simple, roux blond, roux brun, sont considérés comme des liaisons. 

Le beurre manié : farine plus beurre écrasés ensemble à la fourchette. 

Les fécules : fécule de pomme de terre, de riz, arrow-root, sont diluées à l’eau froide. 

Crème plus jaunes d’œufs assaisonnés, mélangés au fouet et ajoutés en dehors du feu sont la liaison de la sauce suprême dont ils portent le nom. 

Macérer 

Faire tremper, fruits, légumes, foies de volaille, truffes, dans un liquide froid : vin, alcool, liqueur, thé, café…

Mirepoix

Ensemble de légumes : carotte, oignon, céleri-rave, détaillés en “brunoise” à laquelle peut être ajouté du jambon coupé en très petits dés. Cuisson sur feu très modéré avec beurre et huile, dans une petite cocotte munie d’un couvercle, pendant 30 minutes environ en mélangeant de temps en temps.

Mouiller

Ajouter un liquide, bouillon, vin, lait, eau à un roux ou à une sauce 

Parer

Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons d’un morceau de viande. Donner une forme régulière.

Réduction

Se dit d’un liquide. 

Faire réduire bouillon, sauce, vin, crème : diminuer le volume par ébullition sur feu vif ou par mijotement prolongé. 

Désigne également le liquide réduit : “la réduction”.

Réserver 

Garder en réserve pour être utilisé ultérieurement.

Revenir

Faire colorer la viande ou les légumes dans du beurre ou dans une matière grasse.

Sabler 

Amener à l’état friable le mélange des ingrédients destinés à une pâte brisée ou sablée. Le sablage des éléments secs et du beurre s’effectue d’abord du bout des doigts, puis en prenant le mélange par petites quantités, que l’on frotte entre ses paumes. On ajoute ensuite l’eau ou les oeufs, puis la pâte est mise en boule et doit reposer.

Singer

Saupoudrer de farine des éléments contenus dans une poêle et rissoler au beurre. 

“Singer” avec la farine, laisser dorer en mélangeant bien, puis mouiller avec un liquide pour diluer.

Suer (faire suer)

Cuire sur feu très modéré avec beurre ou matière grasse, mais sans aucun liquide pendant un court instant, un aliment généralement un légume, pour lui faire rendre son suc (son eau) qui doit perler à la surface. On fait suer les légumes verts : épinard, oseille, laitue, poireau, cresson.

Tomber

Faire tomber : synonyme de faire suer. Faire cuire une viande ou un légume en casserole dans du beurre sans autre liquide que les sucs de la viande ou le jus de végétation rendu par le légume : faire tomber des tomates, de l’oseille.