Quelques tapas…
Pour toutes les recettes :
A l’aide d’un couteau, coupez la tête de chaque anchois et tirez doucement pour entraîner les intestins. Ouvrez-les en deux et retirez l’arête centrale en commençant du côté de la tête. Séparez les filets, rincez-les et épongez-les en les mettant bien à plat sur du papier absorbant.
ANCHOIS PIMENTES Une vingtaine d’anchois frais – trois gousses d’ail – deux piments oiseaux séchés – 20 cl d’huile d’olive 2 c à soupe de vinaigre de cidre – sel & poivre Pelez et pressez les gousses d’ail. Brisez les piments oiseaux. Dans une petite poêle, faites chauffer quatre cuillerées à soupe d’huile d’olive sur feu doux. Faites doucement revenir l’ail, juste pour le faire blondir. Hors du feu, ajoutez les piments brisés, mélangez et arrosez avec le vinaigre de cidre. Mélangez encore, puis ajoutez le reste d’huile d’olive. Disposez les filets d’anchois dans un plat creux, salez-les, poivrez-les. Recouvrez-les avec la marinade et laissez reposer une douzaine d’heures au réfrigérateur avant de déguster.
ANCHOIS A L’ORIENTALE Une vingtaine d’anchois frais – deux citrons – un petit bouquet de coriandre fraîche – 20 cl d’huile d’olive – une c à café rase de graines de coriandre séchées – une pincée de cumin en poudre – une pointe de couteau de piment en poudre – sel & poivre Rincez la coriandre, essorez-la, puis ciselez-la. Ecrasez grossièrement les graines de coriandre séchées. Pressez un citron. Découpez le second en tranches très fines. Disposez les filets d’anchois dans un plat creux, saupoudrez-les avec les graines de coriandre écrasées, le cumin et le piment en poudre, salez et poivrez, ajoutez les rondelles de citron et la coriandre ciselée. Arrosez avec le jus du citron et l’huile d’olive. Laissez mariner une douzaine d’heures au réfrigérateur avant de déguster.
ANCHOIS AU VINAIGRE Une vingtaine d’anchois frais – trois carottes nouvelles – quatre échalotes – une gousse d’ail – quatre branches de persil plat – deux petites feuilles de laurier – une branchette de thym – 20 cl de vinaigre de vin blanc – quatre baies de genièvre – sel & poivre Pelez les carottes et découpez-les en fines rondelles ou en julienne. Pelez les échalotes et l’ail, hachez-les. Rincez, essorez et ciselez le persil. Ecrasez grossièrement les baies de genièvre. Dans un plat creux, disposez une couche de filets d’anchois, ajoutez du thym, du laurier, une partie de l’ail et des échalotes hachés, du persil et des carottes. Salez, poivrez. Posez une nouvelle couche de filets d’anchois avec du thym, du laurier, etc… Salez, poivrez. Parsemez de baies de genièvre et recouvrez de vinaigre. Laissez mariner une douzaine d’heures au réfrigérateur avant de déguster.
ANCHOIS FRAIS MARINES AUX TROIS SAVEURS 800 g d’anchois frais – deux citrons – deux gousses d’ail – deux branches de thym – quatre c à s d’huile d’olive – sel & poivre Epluchez l’ail et émincez-le en fines tranches. Eparpillez celles-ci sur les anchois. Pressez ensuite les citrons et récupérez leur jus dans un bol. Emulsionnez ce jus et l’huile d’olive en fouettant, puis versez sur les anchois. Parsemez du thym effeuillé, puis recouvrez d’une feuille d’aluminium. Entreposez cette préparation une nuit au réfrigérateur. Le lendemain servez avec des croûtons grillés juste frottés d’ail et enduits d’un filet d’huile d’olive.
