- 2 gros filets mignons de porc
- un pied de veau fendu en deux par le boucher
- 600 g de carottes
- un oignon
- un blanc de poireau
- une branche de céleri
- une orange non traitée
- 40 g de gingembre
- une feuille de laurier
- une brindille de thym
- quatre brins de persil
- ½ litre de vin blanc sec
- un clou de girofle
- sel & poivre
Pelez une carotte et l’oignon. Piquez l’oignon du clou de girofle. Nettoyez le poireau, pelez la branche de céleri à l’aide d’un couteau économe. Rincez les légumes, épongez-les. Prélevez le zeste de l’orange, émincez-le. Pelez le gingembre et râpez-le.
Déposez le pied de veau dans une cocotte, ajoutez la carotte, l’oignon, le poireau, le céleri, le zeste d’orange, le gingembre, le laurier, le thym et le persil. Versez le vin blanc et un litre d’eau, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire une heure et quarante minutes.
Ajoutez les filets mignons, couvrez et laissez-les pocher vingt minutes. Eteignez le feu et laissez les refroidir dans ce bouillon.
Pelez les carottes, découpez-les en bâtonnets et faites-les cuire à la vapeur vingt minutes.
Retirez le pied de veau de la cocotte, égouttez-le, éliminez les os, découpez la chair en dés. Coupez les filets mignons en quatre dans le sens de la longueur. Filtrez le jus de cuisson, faites-le réduire sur feu vif afin d’obtenir un litre de bouillon.
Dans une terrine, déposez les filets mignons en alternant avec les morceaux de pied de veau et les carottes, versez le jus. Réservez douze heures au réfrigérateur. Servir très frais.
