La recette de mon amie Claudine…
Pour un foie d’environ 500 g
Sortir le foie du réfrigérateur une heure avant de le travailler pour qu’il soit bien souple.
Le déveiner soigneusement puis le faire tremper dans de l’eau glacée, bien le sécher avec un torchon propre.
L’assaisonner avec sel, poivre et quatre-épices (environ 8 g de sel par 500 g, poivre et épices au goût de chacun).
Tasser le foie dans une terrine avec le dos d’une cuillère.
Préchauffer le four à 100°C et mettre la terrine dans un bain-marie (eau chaude), faire cuire quarante cinq minutes à 100°C. Vérifier la cuisson, une lame de couteau plantée dans le foie doit être chaude, mais non brûlante, le jus qui s’écoule doit être rosé mais pas rouge.
Sortir la terrine du four et laisser refroidir tout en le laissant dans le bain-marie, puis mettre au réfrigérateur avec un léger poids dessus.
