• Pour le sablé aux amandes :
  • 150 g de farine, 50 g de poudre d’amande, 125 g de beurre, 150 g de sucre, 4 œufs (les jaunes), 1 càc de levure chimique, 1 pincée de sel
  • Pour le confit de citron :
  • 2 citrons (zestes et jus), sucre (la moitié du poids du jus de citron)
  • Pour la crème chantilly citron :
  • 2 citrons (zestes) (3),  250 g de crème entière (30% min) (1), 150 g de ricotta, 40 g de sucre
  • Pour les meringues
  • 4 blancs d’œufs ( issus des œufs des sablés), 240 g de sucre

Recette vue sur le joli blog « au fil du thym »

Étape 1 : le confit de citron [à l’avance]

Récupérez les zestes et le jus des citron séparément.

Pesez le jus des citrons. Pesez en sucre la moitié du poids du jus de citron.

Dans une casserole, disposez sucre, zestes et le jus puis portez à ébullition. Laissez ensuite confire tout doucement.

Le confit est prêt quand le jus a “gélifié”. Réservez jusqu’à utilisation.

Étape 2 : Préparation des meringues [à l’avance]

Disposez les blancs d’œufs et le sucre dans le bol de votre batteur ou d’un saladier. Montez les blancs d’œufs en neige ferme.

Recouvrez des plaques de cuisson four avec du papier cuisson ou une toile de cuisson spécifique. Disposez la meringue dans la poche à douille puis dressez vos sapins. Quelques astuces :

Réalisez d’abord un socle en partant du centre ensuite réalisez progressivement des étages en tournicotant du centre vers l’extérieur.

Utilisez une douille ronde de calibre “moyen”

Faites attention que l’on a vite fait de faire pencher les sapins si on ne se place pas bien en face de la plaque. ^^

Pour la cuisson, enfournez pour 1 heure  à 100°C. Éteignez le four puis laissez ensuite refroidir 1 heure.

Laissez bien les meringues à l’air libre après cuisson, ne les rentrez pas au réfrigérateur.

Étape 3 : Le sablé aux amandes

Faites fondre le beurre puis laissez tiédir. Récupérez les jaunes d’œufs (séparés pour les meringues)

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans un bol ou un autre saladier, mélangez farine, levure chimique, poudre d’amandes et sel.

Incorporez progressivement dans le mélange {jaune d’œufs et sucre} les poudres et le beurre fondu, le tout par alternance (ex : 1/4 poudre, 1/4 beurre etc..) Mélangez le tout jusqu’à former une pâte bien homogène. Faites attention que la pâte va vite devenir assez épaisse et qu’il sera plus facile de mélanger à la main qu’à la spatule. ^^

Récupérez votre pâte puis déposez la soit dans un moule à manqué soit dans un cercle à pâtisserie, préalablement beurrés. Étalez bien, puis lissez avec la paume de la main ou le dos d’une grande cuillère.

Enfournez pour 15 à 20 minutes environ à 180°C. La pâte est cuite quand 1) elle commence à dorer, 2) que si vous y enfoncez un couteau, il ressort sec. 3), elle reste encore un peu moelleuse au centre.

Réservez et laissez refroidir

Étape 4 : La crème fouettée ricotta- citron

Dans un saladier ou le bol de votre batteur, disposez la crème, le sucre et les zestes de citron.

 Fouettez de manière à monter la crème.

Incorporez la ricotta au fouet sans trop fouetter pour ne pas “casser” la crème.

Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Étage 5 : Le dressage [pas plus d’une demi journée avant de servir]

Récupérez le sablé et disposez le sur le plat de service.

Répartissez la moitié du confit de citron sur le sablé.

Étalez la crème fouettée ricotta-citron.

Répartissez enfin les meringues en forêt puis un peu de confit de citron (2)

 Réservez au frais jusqu’au service