• 500 g de farine
  • 50 g de beurre pommade
  • 1 càc de sel
  • 4 dl d'eau (cette quantité est à adapter selon la qualité de farine utilisée, parfois un peu plus, parfois un peu moins)
  • 2 càs de vinaigre
  • 350 g de beurre bien froid (la recette dont je me suis inspirée comportait 500 g de beurre !)

Pas de difficultés pour réaliser cette pâte, c’est juste un peu long, mais elle est tellement légère et croustillante…

Tamiser la farine dans un grand saladier, ajouter 50 g de beurre pommade, mélanger du bout des doigts, semer le sel sur le mélange grumeleux, ajouter le vinaigre et  l’eau petit à petit, bien amalgamer tous les ingrédients, pétrir pour obtenir une pâte ferme mais souple et lisse, rassembler en boule, couvrir d’un film transparent et mettre au réfrigérateur 20 mn.

Sortir le beurre du réfrigérateur, le déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé, le taper avec un rouleau à pâtisserie afin de l’écraser en un rectangle.

Etaler la pâte qui a reposé au frais en un rectangle plus grand que celui formé par le beurre, déposer le beurre dessus, replier la pâte sur le rectangle de beurre, presser tout autour pour faire adhérer les bords.

Donner « un tour » :
c’est à dire étaler la pâte en formant un rectangle étroit d’environ 60 cm x 20 cm,
plier la pâte en trois aussi exactement que possible, on obtient un carré d’environ 20 cm x 20 cm,
faire pivoter ce carré d’un quart de tour sur le plan de travail,
l’étaler à nouveau en un long rectangle et replier en trois ce qui donne un deuxième tour.
envelopper ce pâton de papier sulfu ou de film et mettre dix minutes au réfrigérateur.

Répéter cette opération trois fois, ce qui fera six tours.
Prendre la précaution de plier la pâte toujours de la même manière, et de tourner le pâton toujours dans le même sens.
Pour se rappeler du nombre de tour réalisés, avant de mettre la pâte au frais, il faut faire dans la pâte une empreinte de l’index correspondant au nombre de tour.

Le feuilletage est prêt.

Pour l’utiliser, il faut l’étaler sur une épaisseur de 2 à 4 mm, cuisson au four préalalement chauffé à 220°C, mais baisser la température à 190°C lorsque l’on enfourne la pâte pour la cuire.

 

Conseils pratiques :

. Pour faciliter le travail, la détrempe doit être de bonne consistance : souple, lisse et homogène.

. Si le beurre n’est pas bien réfrigéré, il risque de fondre et de couler quand on abaisse la pâte, il est recommandé de mettre celle-ci au réfrigérateur entre chaque « tour ».

. L’idéal est de travailler sur une surface fraîche comme le marbre.