• 300 g d’échine de porc désossée,
  • 300 g d’épaule de veau désossée,
  • 300 g de lapin désossé
  • un oignon
  • trois échalotes
  • deux gousses d’ail
  • une botte de persil plat
  • une demi-feuille de laurier
  • une branche de thym
  • un jaune d’œuf
  • 20 cl de vin blanc sec
  • sel & poivre du moulin
  • pâte brisée (550 g de farine, 250 g de beurre, sel et eau)

La veille, couper la viande en petites languettes de 1 cm x 3 cm. Hacher échalotes ail et persil. Mélanger l’ensemble avec le vin blanc, le laurier et la branche de thym effeuillée. Poivrer, laisser mariner douze heures au minimum dans un endroit frais.

Le jour même, préchauffer le four à 220°c.

Séparer la pâte en deux parts inégales, deux tiers et un tiers. Etaler la part la plus importante pour obtenir un rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur, installer au centre de ce rectangle les viandes marinées après les avoir égoutées.

Rabattre la pâte sur les quatre côtés pour obtenir une sorte de sarcophage.

Recouvrir avec le tiers de pâte restant, étalée. Souder l’ensemble avec le jaune d’œuf.

Pratiquer un trou au centre du pâté, rouler un morceau de Bristol ou de papier sulfurisé pour former une cheminée qui permettra à la vapeur de s’évacuer.

Badigeonner le pâté au pinceau avec le jaune d’œuf.

Enfourner pour dix minutes, puis baisser la température à 180°c et laisser cuire trente minutes.

Servir chaud, tiède ou froid.