• 300 g de foies de volailles
  • 4 échalotes hachées
  • sel, poivre et muscade
  • quelques baies de genièvre écrasées
  • 10 cl de porto
  • 4 cuillerées à soupe de persil haché
  • 150 g de beurre
  • 15 cl de crème fraîche liquide

Faire revenir dans 30 g de beurre les échalotes hachées, puis ajouter les foies de volailles dénervés. Verser dessus le porto, assaisonner avec sel, poivre, muscade et baies de genièvre écrasées. Cuire à couvert tout doucement quinze minutes environ.

Vider tout le contenu dans un mixeur, ajouter les 120 g de beurre restant, la crème, le sel, le poivre, la muscade et le persil haché très fin.

Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir une mousse de foies en pommade lisse. Mouler à chaud dans des ramequins (ou une terrine) et laisser refroidir. Décorer de baies de genièvre, conserver au frais vingt quatre heures avant de consommer.

Servir avec des toasts grillés.